CEBOLA FERMENTADA - RECEITA FAMILIAR.

🧅 Cebolas fermentadas / em conserva natural

Os alimentos fermentados passam por um processo em que microrganismos (bactérias, leveduras ou fungos) quebram os carboidratos e produzem compostos como ácido láctico, responsáveis pelo sabor característico e pelos benefícios à saúde.

As cebolas fermentadas são um ótimo exemplo: além de fornecerem probióticos que enriquecem o microbioma intestinal, são naturalmente ricas em antioxidantes como flavonoides e compostos sulfurados. A fermentação pode aumentar a biodisponibilidade desses compostos, auxiliando na proteção celular e na saúde metabólica.

🧅 Receita de cebolas fermentadas

Ingredientes

• 1 kg de mini cebolas (ou cebolas pequenas comuns, cortadas em pedaços grandes)

• 1 litro de água filtrada

• 1 colher de sopa de sal (aprox. 15 g) para cada 500 ml de água

• 1 pitada de açúcar mascavo (opcional, ajuda a acelerar a fermentação)
  

Temperos opcionais:

• 2 dentes de alho levemente amassados

• 1 colher de chá de sementes de mostarda

• 1 folha de louro

• 3–4 grãos de pimenta-do-reino

• Algumas bagas de zimbro
  

Modo de preparo

1. Prepare a salmoura:

   • Ferva a água, dissolva o sal, deixe esfriar até temperatura ambiente.

   • Proporção ideal: cerca de 2 colheres de sopa de sal por 1 litro de água.

2. Prepare as cebolas:

   • Descasque e lave bem.

   • Não é necessário ferver (diferente da conserva em vinagre).

3. Monte o pote:

   • Em um vidro de boca larga esterilizado, coloque as cebolas e os temperos.

   • Despeje a salmoura fria até cobrir totalmente.

4. Mantenha submerso:

   • Use um peso de vidro, uma folha de repolho dobrada ou um peso de fermentação para manter as cebolas sempre abaixo da salmoura.

   • Isso evita contaminação por fungos.

5. Fermentação:

   • Cubra o pote com pano de prato ou guardanapo preso com elástico (não feche hermeticamente).

   • Deixe em local fresco, arejado e longe do sol.

   • No calor: provar após 3 a 5 dias.

   • No frio: pode levar 7 a 10 dias.

6. Finalização:

   • Quando o sabor estiver ácido e agradável, tampe o vidro e leve à geladeira.

   • O frio interrompe a fermentação e mantém a crocância.

Observações importantes

✅ Pode formar uma película esbranquiçada (Kahm yeast): é normal, basta remover com colher limpa.⚠️ Se aparecer mofo com cheiro ruim, cor rosada ou aspecto viscoso → descarte.✅ Na geladeira, os picles fermentados duram até 2 meses.

Diferença entre o picles ácido feito com vinagre e o picles fermentado (feito na salmoura com sal)

🥒 Picles ácido (feito com vinagre)

• O vinagre já deixa o meio fortemente ácido desde o início.

• Isso inibe a proliferação da maioria das bactérias, inclusive as lácticas.

• Funciona como conserva: ótimo para sabor e preservação, mas não desenvolve uma microbiota viva durante o processo.

• Ou seja: ele não é probiótico, porque praticamente não carrega microrganismos vivos benéficos.
  

🥬 Picles fermentado (salmoura com sal, sem vinagre)

• O sal cria um ambiente seletivo que favorece bactérias lácticas naturais dos vegetais (como Lactobacillus).

• Elas fermentam os açúcares e produzem ácido láctico, que acidifica naturalmente o meio.

• Resultado: o alimento fica rico em microrganismos vivos (probióticos) e em substâncias bioativas como ácidos orgânicos e bacteriocinas.

• Esse é o verdadeiro fermentado probiótico, que contribui para a diversidade da flora intestinal.

  
  

👉 Então: o picles em vinagre não alimenta a microbiota (apesar de ser saudável como vegetal em conserva), enquanto o fermentado em salmoura é o que realmente fornece bactérias vivas ao intestino.

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Entrevista com dra. Berenice 

Sou Dra. Berenice Cunha Wilke, médica formada pela UNIFESP em 1981, com residência em Pediatria na UNICAMP. Obtive mestrado e doutorado em Nutrição Humana na Université de Nancy I, França, e sou especialista em Nutrologia pela Associação Médica Brasileira. Também tenho expertise em Medicina Tradicional Chinesa e uma Certificação Internacional em Endocannabinoid Medicine. Lecionei em universidades brasileiras e portuguesas, e atualmente atendo em meu consultório, oferecendo minha vasta experiência em medicina, nutrição e medicina tradicional chinesa aos pacientes.